100次浏览 发布时间：2025-02-15 04:37:37
一.凉拌羊肉
做无膻味、清爽、好切片的羊肉有三招：
首先，鲜羊肉煮的时间不要太长，一般20分钟左右就可以了，最多半小时，煮至用一根筷子能顺利的穿透肉就可以了，以保鲜嫩，不老不柴。
然后，煮羊肉，调味料只要放几片姜就行，既能去腥膻味，还更能激发出羊肉的鲜。若放太多太杂的调味料，羊肉的鲜味也就不纯了。
再有，煮好的羊肉，取出晾至彻底凉透再切片，又薄又整齐，或者打包冷藏冷冻都行。热的时候就切，肉会散的切不成片。
【凉拌羊肉】
材料：羊肉450克（凉拌的要买后腿肉，瘦肉多），姜5片；绿色、红色辣椒各半个，香菜3颗。
调味料：盐5克，米醋30克，芝麻油15克，现磨黑胡椒少许。
做法：1.将羊肉清洗干净。若是有时间就在清水中多泡一会，及时更换泡出的血水，这样煮的时候汤也清爽。
2.将洗净的羊肉放入锅中，加满清水，再放5片姜，大火煮开后，撇去浮沫。
3..然后转中火，加盖煮二十分钟左右，煮至用一根筷子能顺利的穿透肉就可以了。
4.将羊肉捞出，放至自然凉透。红、绿辣椒，香菜，都清洗好备用。
5.红、绿辣椒各半个切丝，香菜切段，凉透的羊肉切薄片。
6.都放入碗中，再加调味料盐、米醋、芝麻油，现磨点黑胡椒进去，拌匀即可。
小贴士：买羊肉时可以让店家给分割成稍大的块，这样拿回家只需清洗就可以煮了。若买的多，就打成一斤左右的每包，冷冻保存即可。尤其凉拌的，一斤左右的量，煮好切片刚好一盘。
二.猪皮冻
过年灌香肠剩下的猪皮，拿回家熬肉皮冻最美了，滋味独特，当冷菜上桌，冰凉Q弹，胶原蛋白满满，还有助于头发的生长和光泽性。
以前觉得能熬成弹弹的固体可难了，其实记住两点，就可轻松拿下，比那加胶的做的都弹。
一是将煮熟的猪皮刮干净肥肉，这样既去除了异味，还去掉了油脂，熬好的皮冻会特别晶莹干净。
二是多加点水，熬煮的时间长点，最重要的是汤汁收的越浓皮冻的弹性就越好。
【猪皮冻】
材料：猪皮800克
配料：姜1大块，八角1个，花椒1勺，香叶1片，桂皮1小块，豆蔻1个，料酒4勺，老抽2勺。
做法:1.将猪皮洗净后跟冷水一起下锅，大火煮十分钟左右，至用一根筷子能顺利穿透即可关火。
2.猪皮别都捞出来，趁热趁软才好刮掉上面的一层肥肉，刮得越干净越清爽不油腻。所以捞出两根刮干净后切成细条，然后再捞出两根，直到弄完再将锅中的水倒掉。
3.将调味的香料都放进料理盒，扣好一起煮，这样煮好了也好捞出来，不然你就在一锅猪皮里翻找吧。八角一定得放，煮肉最有助香味的就是它了，别的就看家里有啥放啥，多点滋味也就更丰富些。
4.把肉皮条、料理盒、姜片，一起放入锅中，加入两倍的清水，再倒入老抽和料酒。
5.搅拌均匀，用煮粥键慢慢的熬煮两个小时左右，至水份消耗一半，与肉皮平行，汤汁十分的粘稠时，挑出姜片、料理盒，即可关火。汤汁也别收太干，没有汤汁也成不了冻的。
6.趁热装入保鲜盒，等凉透后再放入冰箱冷藏一夜即可。肥肉刮的干净很重要，凝固好的皮冻上面就没有一层白色猪油，特别清爽，也没任何的腥味。
7.彻底凝固后拿出，弹弹的，随意切块、片即可食用。
小贴士：没放盐，吃的时候淋上自己喜欢的料汁就可以了，蒜泥汁、醋汤、辣酱都行。
三.卤牛肉
这是我家经常用的卤牛肉方法，很多的朋友也这样做，都说百战百胜。
无水无盐，软烂不散，入味均匀，越嚼越香不塞牙。
【无水无盐卤牛肉】
材料：牛肉2000克
配料：生抽200克，花雕酒100克，白酒30克，冰糖20克；大葱半颗，姜8片，八角2颗，花椒1大勺，香叶3片，桂皮2片，白芷3片，豆蔻3颗，陈皮2片。
做法：
1.牛肉用清水泡去血水杂物，中间换水数次，至漂清。
2..泡干净的牛肉控干水分，加入所有配料拌匀，浸泡腌制。
泡的过程中要翻拌牛肉数次，让入味更均匀。
3.将腌制好牛肉连调味料一起倒入压力锅，摆放整齐。
4.将压力锅盖子旋紧，两个手柄对齐，端灶上，开大火，几分钟后锅盖中间的出气口开始往外喷白气。
5.将红色的限压阀盖上，转中小火，计时开始，20分钟后，关火。
7.然后让锅体自然降温，等到用手碰限压阀不再出气，即可打开盖子。
8.将牛肉捞出，汤汁过滤到保鲜盒中，可以用来做牛肉面的汤底，也可以放冰箱冷冻做下次的老卤汁。
小贴士：
煮好的牛肉切片后可以直接装盘食用，味道适中，不用再另配调味料汁。
买牛肉时最好能让店家帮着分割成一条一条的段，也不要切太短，因为煮的过程中牛肉还会自然缩短缩小。
有关生抽，也就是酱油，因为不放盐，所以生抽的选择很重要，我用几种后觉得最适宜的是锦珍生抽，浸泡腌制的时间长点，过夜最好，入味透。咸淡味道刚刚好。量也就是4斤牛肉用200克生抽，小半瓶左右。
卤好的牛肉
还可加彩椒蚝油简单的一炒也不错
四.香辣卤猪蹄
这个比卤牛肉还简单，不用浸泡，直接上锅煮，入味又上色。
看似无水，但却不用担心会煮干锅。
因为有生抽和花雕酒，比卤牛肉放的还多，液体量足够。
还有，工具是压力锅，其特点是用时短熟的快，所以蒸发的水分也少，到煮好锅内都有调味料的汤汁。
不加盐，咸味来自生抽，入味又上色。
【香辣卤猪蹄】
材料：猪蹄3个
配料：生抽300克，花雕酒200克，白酒30克，冰糖20克，清水200克；干辣椒12个，大葱半颗，姜8片，八角2颗，花椒1大勺，香叶3片，桂皮2片，白芷3片，豆蔻3颗，陈皮2片。
做法：
1.买猪蹄时让卖家帮着给竖着劈开成两半，拿回家洗净后先焯水。
猪蹄跟冷水一起下锅，加盖煮开锅后再续煮2-3分钟，让血沫杂质都飘出，然后关火捞出洗净。
2.洗净的猪蹄放入压力锅，加入全部的调味料，拌匀。
3..将压力锅盖子旋紧，两个手柄对齐，端灶上，开大火，几分钟后锅盖中间的出气口开始往外喷白气。
4.将红色的限压阀盖上，转中小火，计时开始，20分钟后，关火。
5.然后让锅体自然降温，等到用手碰限压阀不再出气，即可打开盖子。
小贴士：
刚煮好的猪蹄能脱骨，凉透后的口感才最好，劲道弹牙耐嚼。
猪蹄焯水这步很重要，不止是去掉血沫杂质，还去掉了异味，这样卤煮出来的猪蹄才是纯正的肉香。
有关生抽，也就是酱油，因为不放盐，所以生抽的选择很重要，我用几种后觉得最适宜的是锦珍生抽，咸淡味道刚刚好。
五.酱香烤鱼块
一条新鲜的大鱼变爽口冷菜，无刺干爽又劲道，鲜香没腥味，好吃到停不住。
【酱香烤鱼块】
材料：鲈鱼1条（切好的鱼块520克）
调味料：葱20克，姜20克，烤肉酱1袋（酱香味的，110克），白酒15克，料酒15克，黑胡椒粉少许。
做法：1.收拾好的鲈鱼切成小块，葱切小段，姜切丝。
2.将鱼块放入碗中，加入所有调味料拌匀后，腌制4小时以上均匀入味。
3.烤盘上铺层锡纸，将腌制好的鱼块整齐的排放进去，不要叠压，平铺才能受热均匀。
4.放入空气炸锅中，200度25分钟，烤至干透，香味四溢即可，中间取出翻面一次。
小贴士：鱼头鱼尾还有中间的大骨留着熬汤用了。
鱼块腌制的时间越长越入味，放冰箱里冷藏过夜最好。
烤的中途给鱼块翻面时，若锡纸上有汤汁，就换张新的，或者提前准备好另一个铺上锡纸的烤盘，这样就能将鱼块烤的两面都干爽劲道了。
六.炸带鱼
儿时对年货的期待，最具念想的就是炸带鱼，热吃凉吃各具风味。
现在每年的春节，爷爷还会提前给孩子们炸好多的带鱼当零嘴吃。
尤其虎仔，谁炸的都没有爷爷炸的好吃。
【炸带鱼】
材料：带鱼460克。
调味料：盐5克，料酒40克，葱1段，姜3片；面粉50克。
做法：1.买带鱼的时候让卖家帮着处理好，剪成段，拿回家清洗干净后放入葱姜盐料酒，拌匀后腌制10分钟。
2.将腌制好的带鱼，一片片的夹到放有干面粉的碗里，让两面均匀的粘满干面粉。
3.将全部裹好面粉的带鱼排放在托盘里。
4.不粘锅中油热，整齐的放入带鱼段，小火慢炸，就不要动它了。
5.一边炸至金黄后再翻面也炸至金黄捞出。
6.再全部放入油锅中复炸，小火再炸一遍，让外皮更酥脆，就算凉了也不会软塌。
小贴士：
腌制好的带鱼，不要一下全部倒入面粉中，要一片片的夹入面粉中粘，这样不带太多的水分，既省面粉还操作干净。
要全部裹好面粉再炸，这样既给带鱼上的水分吸附面粉的时间，还能专注观察炸时带鱼的色泽变化，不至于手忙脚乱。
炸带鱼时，中间不要随意的动它，放入锅中啥样就啥样，小火慢慢炸至能看到底部的边缘出现焦黄颜色了，就说明一面炸好了，可以翻面了，这样才不至于粘锅，才能保持鱼外皮的完整性。
带鱼身上银白色那一层最好不要刮掉，挺营养的。
